No fio da lâmina, mora um século de tradição

Num balcão de madeira clara, sob luz indireta, um homem empunha uma faca com a precisão de um cirurgião e a paciência de um monge. Seus movimentos são contidos, milimétricos. O peixe cru desliza sob a lâmina como seda. Ninguém fala. O ambiente é quase sagrado. Estamos diante de um itamae, o mestre do sushi — mas também de uma tradição que se manteve viva por gerações no fio da mesma lâmina.

O sushi, para o Japão, nunca foi só comida. É ritual. É tempo comprimido em pequenos gestos. É a expressão de um país que valoriza a essência das coisas — o silêncio, a repetição, o detalhe. A tradição do sushi carrega cem anos de disciplina, humildade e respeito à natureza. Um sushiman treina anos apenas para preparar o arroz. Só depois pode encostar no peixe.

A lâmina japonesa, chamada yanagiba, não é apenas uma ferramenta: é uma extensão da alma do mestre. É forjada com técnicas semelhantes às espadas dos samurais, com fio de um lado só, o que exige controle absoluto. Um corte mal dado pode arruinar a textura do peixe, desrespeitar o animal e comprometer a experiência. E isso, no universo do sushi, é imperdoável.

A história do sushi começou muito antes de se tornar o embaixador da culinária japonesa. No século VIII, a prática do narezushi consistia em conservar o peixe entre camadas de arroz fermentado e sal. Era uma forma de preservação, e o arroz era descartado após o processo. Séculos depois, no período Edo (1603–1868), nasceu o nigirizushi: uma pequena porção de arroz temperado moldada à mão com uma fatia de peixe fresco por cima. Era simples, rápida, nutritiva — e revolucionária.

O arroz ganhou protagonismo com a introdução do vinagre de arroz, o que permitiu acelerar o preparo e eliminar a fermentação. Assim surgiu o sushi moderno, moldado para alimentar com eficiência, mas também com delicadeza. A tradição passou a ser não apenas culinária, mas também estética, espiritual e filosófica.

A formação de um verdadeiro itamae leva anos. Os aprendizes começam limpando o ambiente, lavando arroz e observando em silêncio. Só depois de muito tempo são autorizados a manusear peixe cru ou tocar em uma faca profissional. O processo pode levar até 10 anos, e envolve mais do que técnica: envolve disciplina, humildade, paciência e absoluto respeito.

A faca do sushiman, a yanagiba, é feita com aço japonês de altíssima qualidade, com fio unilateral, o que exige cortes precisos e contínuos. A afiação da lâmina é um ritual por si só, feito manualmente com pedras específicas. A faca precisa cortar sem rasgar, deslizar sem esforço e preservar a textura perfeita da carne do peixe.

No sushi tradicional, “frescura” não é sinônimo de “recém-pescado”. Peixes como atum ou enguia passam por processos de maturação controlada que realçam sabor e textura. É por isso que itamaes experientes visitam mercados diariamente para escolher, com olhos treinados, o ponto ideal de cada espécie.

Um exemplo emblemático ocorreu em 2019, no famoso leilão de Ano Novo do Toyosu Market (antigo Tsukiji), em Tóquio: um atum-rabilho foi arrematado por impressionantes 3,1 milhões de dólares. Não pela ostentação, mas pela excelência. Porque cada peça é única, e cada corte, definitivo.

Mais de 156 mil restaurantes japoneses existem atualmente fora do Japão. O Brasil é o quarto maior mercado de sushi do mundo, atrás de Japão, EUA e China. A formação de um sushiman pode levar de 5 a 15 anos, dependendo da escola e da tradição seguida. O peixe mais consumido no sushi brasileiro é o salmão, que não fazia parte da culinária japonesa tradicional até a década de 1990, quando a Noruega propôs sua introdução.

O sushi passou por mutações ao redor do mundo. Rolos com cream cheese, frutas, molhos doces e flambagem ao maçarico são comuns fora do Japão. Esse estilo — chamado de “American sushi” — popularizou o prato, mas também o afastou de suas raízes. No Japão, essas criações são vistas com curiosidade — e, por vezes, com certa resistência.

Contudo, chefs contemporâneos ao redor do mundo têm buscado uma reconexão com o sushi raiz. Restaurantes de alta gastronomia vêm resgatando o foco na técnica, na temperatura correta do arroz, no corte preciso do peixe, na experiência sensorial completa. Menos adorno, mais essência.

Sentar-se diante de um itamae é um convite à contemplação. A coreografia dos gestos, o brilho da lâmina, o som suave da faca cortando o peixe… Tudo faz parte da experiência. A peça é entregue diretamente no balcão, com a temperatura ideal. É feita para ser comida de uma só vez, sem pressa — uma explosão de textura, sabor e memória.

E então você entende: não se trata apenas de comer. Trata-se de reconhecer, naquilo que parece simples, o peso de séculos de sabedoria. O sushi não pede aplausos, não faz barulho, não se explica. Ele apenas existe. E no fio da lâmina, mora mesmo um século inteiro de tradição.